Турпродукт: услуги питания

Услуги питания предоставляются предприятиями общественного питания, которые производят и реализуют полуфабрикаты и готовую пищу, организуют потребления последней. К ним относятся фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты и др.. В деятельности этой отрасли решающее значение имеют производство и организация потребления готовой пищи, даже две трети реализуемой предприятиями общественного питания, является продукция собственного производства.

По производственно-торговым признакам предприятия общественного питания делятся на заготовительные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства и обслуживания.

Заготовительные предприятия отличаются высоким уровнем механизации труда, они предназначены для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, фабрики-кухни и т.т. Наиболее механизированным предприятием является фабрика-кухня. Она оснащена современным высокопроизводительным оборудованием, имеет складское хозяйство, специализированные кладовые, холодильники и морозильные камеры. Фабрика-кухня выпускает продукцию собственного производства, которая доставляется на доготовочных предприятия. В ее здании могут располагаться ресторан, кафе бар.

Доготовочные предприятия общественного питания работают на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовительных предприятий. К ним относятся вагоны-рестораны, кафе, закусочные, буфеты и др..

Предприятия с полным циклом производства и обслуживания осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют или организуют ее потребления в залах, буфетах и т.п.. К ним относятся рестораны, столовые и др..

В обслуживании туристов особенно важную роль играет общественное питание — неотъемлемая составляющая гостиничной индустрии.

В зависимости от типа, местоположения, степени технической оснащенности и объема предприятия ресторанного хозяйства подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Для ресторанов устанавливаются такие категории, как люкс, высшая, I, II; кафе общего типа — высшее, I, II; в специализированных кафе — I, II; баров — люкс, высшая, I, II; специализированных закусочных — I, II; закусочных общего типа -II.

Помимо основной деятельности, которая заключается в производстве и организации потребления готовой пищи, предприятия ресторанного хозяйства еще занимаются тем, что обеспечивают определенную культуру обслуживания, поскольку туристы посещают рестораны не только в целях питания, но и для развлечения — употребляют напитки, слушают музыку, смотрят развлекательные программы и т.д..

Культура обслуживания в ресторанах (кафе) состоит из следующих элементов:

— Взаимоотношения обслуживающего персонала с потребителями, техника их обслуживания и режим работы предприятия;

— Внешний вид и личная гигиена обслуживающего персонала;

— Санитарное состояние помещений, столовой посуды, столовых приборов, столового белья, спецодежды;

— Оснащенность предприятий столовой посудой, столовыми наборами, инвентарем, мебелью;

— Соблюдение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий;

— Оперативность обслуживания посетителей (20 мин.- Оптимальный срок обслуживания с момента предоставления меню);

— Качество музыкального обслуживания и развлекательной программы;

— Соответствие дополнительных услуг регламентированному перечню.

Культура обслуживания вкупе с качеством продукции определяют уровень обслуживания в ресторанном хозяйстве, который зависит от наценочной категории предприятия.

Показатель качества продукции предполагает соответствие вкуса, запаха, цвета, внешнего вида блюд, изделий установленным требованиям к качеству готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Качество продукции и услуг формируется под влиянием целого ряда факторов: использование полуфабрикатов высокой степени готовности, внедрение современных технологий, передового опыта приготовления пищи; сырьевая база, развитие подсобных хозяйств предприятий ресторанной «индустрии», расширение ассортимента собственной и закупочной продукции, внедрение прогрессивных форм организации труда , профессиональная подготовка специалистов, совершенствование системы материального поощрения работников предприятий ресторанного хозяйства.

Как пример, можно рассмотреть уровень обслуживания в ресторане «Ришелье», что есть в Одессе. Он входит в одноименный ресторанного комплекса (ресторан, ночной клуб, казино, бар). Здесь обслуживание осуществляется по европейскому стандарту. Ресторан имеет 110 посадочных мест, работает в четыре смены (с 10 до 6 часов), кухня разнообразна (украинская, греческая, иврит, ливанская).

Посетителей в ресторане встречает хостесс (англ. Hostess), который предложит свободное место (с учетом желания посетителей), ознакомит с меню. В случае необходимости гости могут воспользоваться услугами переводчика. Персонал для обслуживания (метрдотели, официанты, бармены) одет в униформу, которая имеет характерные особенности: работники ресторана — бело-красная; бармен — белая рубашка с черной бабочкой т.д..

Наличие красивой посуды, фирменного знака на салфетках, бланках, деловых бумагах, фирменных блюд, оригинальное оформление сцены, интерьера обеденного зала (где функционируют фонтаны) — все это создает уют и комфорт, обеспечивает высокий современный уровень обслуживания.

В ресторане применяются несколько льготных форм обслуживания. Например, проведение «бизнес-ланча» (с 13 до 16 часов) с шоу-программой (с 14 до 15 часов). Посетитель на стоимость входного билета может выбрать салат с фуршетного стола и второе блюдо или первые и вторые блюда согласно меню, остальные (по желанию) заказывается по ценам основного меню за дополнительную плату.

Наряду с основной деятельностью предприятия ресторанного хозяйства предоставляют туристам целый ряд дополнительных услуг. По желанию отдыхающих обеспечиваются доставка блюд по заказу и обслуживание в номерах отеля.

Ресторанами на заказ туристов изготавливаются кулинарные и кондитерские изделия с дополнительным оформлением или сложных в исполнении.

По желанию туристических групп организуются: этнографические ужины, где национальные особенности проявляются в одежде официантов, репертуаре оркестра и, главное, в ассортименте блюд и напитков; торжественные и праздничные мероприятия, например, новогодние праздники, с обслуживанием сверх установленного режима работы предприятия.

В торговых залах ресторанов налаживается продажа обедов и ужинов домой, туристических наборов питания в специальной упаковке, пригодных для применения на лоне природы и в автомобиле. Там же реализуется буфетная продукция: кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, конфеты, сигареты и т.д..

Деятельность предприятий ресторанного хозяйства значительно связана с изменением потока туристов в курортных и рекреационных центрах. В зависимости от режима работы предприятия ресторанного хозяйства делятся на круглогодичные и сезонные, а за организацией — закрытые, открытые и смешанные формы.

Закрытая форма организации ресторанного хозяйства рассчитана на организованных туристов, которые платят деньги за питание заранее, когда покупают путевку. Они, как правило, питаются в ресторанах, кафе, буфетах гостиниц и мотелей, где проживают. Для них организуют трехразовое питание или по желанию 1 — или 2-разовое. Питания организованных туристов осуществляется по комплексному меню (2-3 комплексы) в ориентировочные интервалы времени:

— Завтрак — 8-10;

— Обед — 12.00-15.00;

— Ужин — 17.30-20.00.

Услуги ресторанного хозяйства оплачиваются по безналичному расчету с использованием талонов. Особенно это характерно для участников съездов, конференций, совещаний. Организованные туристы не ограничиваются питанием, входящий в пансион. Они дополнительно покупают фрукты, мороженое, напитки и т.д.. Этому немало способствует разветвленность сети предприятий ресторанного хозяйства, уровень и качество обслуживания в них.

Открытая форма организации ресторанного хозяйства рассчитана на самодеятельных туристов, а также организованных отдыхающих, которые питаются за наличные и заказывают в любом количестве и ассортименте, указанных в меню. Туристы оплачивают питание непосредственно в ресторанах, кафе, буфетах, столовых в местах рекреации, когда покупают еду, напитки и полуфабрикаты максимальной степени готовности.

Самодеятельный туризм характеризуется ярко выраженной сезонностью. Несмотря на то, что рестораны и кафе гостиниц могут быть заняты организованными отдыхающими, для самодеятельных туристов в летний период следует открывать сезонные предприятия общественного питания. Самодеятельные туристы — преимущественно люди со средними или низкими денежными доходами, поэтому для них целесообразно организовывать предприятия ресторанного хозяйства на принципах самообслуживания с большой пропускной способностью. Ассортимент готовой продукции в них может быть скромным. Решающим для таких предприятий есть выбор наценочной категории. Она не должна быть выше первой категории.

Смешанная форма организации ресторанного хозяйства сочетает характерные особенности двух вышеуказанных. Такая форма удобна как для организованных, так и самодеятельных туристов. Например, во многих туристических центрах Украины, Болгарии, Испании, Венгрии организованые отдыхающие по своим талонам могут питаться в определенном или нескольких предприятиях ресторанного хозяйства. Это позволяет туристам разнообразить свое меню, выбрать удобное для каждого случая место питания.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *